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首先，应注意微生物的作用。蔬菜在腌制过程中，重要的是食盐与微生物的关系。微生物的发酵，可起到有益于腌菜风味的作用，也有使质量下降的相反作用。
第二，家庭腌制蔬菜时，必须注意根据季节变换食盐的浓度。如冬季气温低时，微生物不易繁殖，食盐浓度在2~3%就可以；春秋季气温上升，微生物容易繁殖，食盐浓度在4~5%为宜；夏季气温高，微生物繁殖旺盛，食盐浓度必须达到8~10%才可以。
第三，家庭腌制蔬菜时常常采用快速腌渍法。采用这种方法时先用2%~3%的盐水搓揉蔬菜。成品也应在2~3天内吃完。并且注意腌渍液的颜色变化及是否有霉变。
第四，腌渍或发酵时间未到，不要轻易打开容器，以免空气中微生物及昆虫混入，污染腌制品。在取酱菜时，须用干燥、洁净的竹筷夹取，严防油污或生水污染。
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