腌制品保藏的原理是什么

（一）物理保藏法

主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。

食品工业常常

用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于

保存的食品。

冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制，

食品不致腐败而得以长期保存。低温保存食品的优点是可非常满意地保持原料

或制品的新鲜状态、风味，保存期限长。

食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。这是目

前物理保鲜中使用广泛，品种多，安全可靠，食用方便，风味完好的食品保

存法。

（二）生化保藏法

利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。果蔬中含有糖

类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。例如，乳酸菌可

使乳糖发酵生成乳酸。市场上易销的酸奶，四川泡菜等

就是这类食品的典型代表。