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传统的腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。
（一）干腌法 干腌法是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。
我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。
干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。
（二）湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。
盐水的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。
（三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。其方式有两种：
一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂擦；
二是先干腌后湿腌。
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