教您腌鱼腌肉灌香肠

    灌香肠是个技术活，好在各超市、菜场都有加工店。根据武商量贩市场调查发现，平均灌一斤香肠的配料费在1.3元左右，加上人工费等，加工点通常收费2元/斤。腌鱼主讲：欧阳继辉欧阳继辉介绍，腌鱼选青鱼，因为青鱼肉质鲜嫩厚实，制成腊鱼后有嚼头、味道香。但青鱼价格比草鱼贵几乎一倍，也有市民用草鱼、鳊鱼等其他鱼类腌，因为鳊鱼肉较薄，不要晒得太干，以免鱼肉变“柴”。在选购鱼类时，注意要挑大鱼，例如青鱼每条至少要在6斤以上，越大越好。杀鱼要从鱼背杀，武汉人习惯腌鱼不打鳞，想要腌鱼色泽好看，可以不洗鱼血。通常10斤鱼用3两盐，盐事先用花椒炒熟，这样腌时容易进味，味道也香。腌肉主讲:黄浩黄浩介绍，武汉人腌肉通常选用五花肉或后腿肉，这类肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2.5至3两盐，也要用花椒炒熟。用缸、瓷盆、砂锅做腌鱼腌肉工具。腌鱼和肉时，隔3天要翻动一次，以便入味均匀，一个星期后便可以晒了。晒时要注意通风，在阳光不太强烈时可以晒太阳，别让太阳直接曝晒腌制品，否则容易生蛆。

    切肉、抹料、灌肠……早上8点，罗义君、陈秀群就开始摆摊忙碌了。为了腌制出让客人满意的腊味，罗义君会早早到菜市选购当天要用的食材。对于材料的选择，曾在肉食品加工厂工作过的罗义君有一套自己的标准：“选猪肉重点是看颜色，尤其是做腊味的猪肉要选有点肥肉的，脂肪要白净，太瘦的肉不一定好。”

　　选好肉回到摊位上，老伴儿陈秀群基本上已经把铺面收拾整齐，两个人开始整理前一天的订单。“白天的任务就是把下了单的香肠、腊肉做好，晚上我们两个人还要做缠丝兔、腊排骨等直接售卖的腊味制品，差不多要11点多才收铺。”陈秀群说，五年来两人都是这样忙过来的，看到有回头客来，都觉得辛苦一点也值得。“有个川师的老师，自从吃过我们的香肠，年年都要来做。我们每年也就过年之前做两三个月，虽然辛苦，还是会继续坚持。”