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教您腌鱼腌肉灌香肠

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教您腌鱼腌肉灌香肠

发布日期:2016-05-26 00:00 来源:http://www.ntsxfoods.com 点击:

    灌香肠是个技术活,好在各超市、菜场都有加工店。根据武商量贩市场调查发现,平均灌一斤香肠的配料费在1.3元左右,加上人工费等,加工点通常收费2元/斤。腌鱼主讲:欧阳继辉欧阳继辉介绍,腌鱼选青鱼,因为青鱼肉质鲜嫩厚实,制成腊鱼后有嚼头、味道香。但青鱼价格比草鱼贵几乎一倍,也有市民用草鱼、鳊鱼等其他鱼类腌,因为鳊鱼肉较薄,不要晒得太干,以免鱼肉变“柴”。在选购鱼类时,注意要挑大鱼,例如青鱼每条至少要在6斤以上,越大越好。杀鱼要从鱼背杀,武汉人习惯腌鱼不打鳞,想要腌鱼色泽好看,可以不洗鱼血。通常10斤鱼用3两盐,盐事先用花椒炒熟,这样腌时容易进味,味道也香。腌肉主讲:黄浩黄浩介绍,武汉人腌肉通常选用五花肉或后腿肉,这类肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2.5至3两盐,也要用花椒炒熟。用缸、瓷盆、砂锅做腌鱼腌肉工具。腌鱼和肉时,隔3天要翻动一次,以便入味均匀,一个星期后便可以晒了。晒时要注意通风,在阳光不太强烈时可以晒太阳,别让太阳直接曝晒腌制品,否则容易生蛆。

    切肉、抹料、灌肠……早上8点,罗义君、陈秀群就开始摆摊忙碌了。为了腌制出让客人满意的腊味,罗义君会早早到菜市选购当天要用的食材。对于材料的选择,曾在肉食品加工厂工作过的罗义君有一套自己的标准:“选猪肉重点是看颜色,尤其是做腊味的猪肉要选有点肥肉的,脂肪要白净,太瘦的肉不一定好。”

  选好肉回到摊位上,老伴儿陈秀群基本上已经把铺面收拾整齐,两个人开始整理前一天的订单。“白天的任务就是把下了单的香肠、腊肉做好,晚上我们两个人还要做缠丝兔、腊排骨等直接售卖的腊味制品,差不多要11点多才收铺。”陈秀群说,五年来两人都是这样忙过来的,看到有回头客来,都觉得辛苦一点也值得。“有个川师的老师,自从吃过我们的香肠,年年都要来做。我们每年也就过年之前做两三个月,虽然辛苦,还是会继续坚持。”


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