腌腊肉制品加工原理

    肉制品分类：  西式肉制品：香肠、火腿、培根  中式肉制品：腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、灌肠制品、烟熏制品、罐头制品、发酵制品、油炸制品，其中前四者为典型代表。 

    腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。  腌腊制品生产的温度在2~4℃，一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段时间。  

一、概述 

1、概念 

2、种类及特点  

（1）中式腌腊肉制品   咸肉类   原料肉经腌制加工而成的生肉类制品  

特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较 咸  

品种：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭等   腊肉类   肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的 生肉类制品  

特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 

主要品种：中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等   酱肉类   肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而 加工成的生肉类制品  

特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 

主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等   风干肉类   肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉 类制品  

腌腊肉制品特点 

   （一）咸肉类  肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。 

   （二）腊肉类  肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。 

   （三）酱肉类  肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封肉）和酱鸭（成都酱鸭）等。