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腌腊肉制品是指以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品因风味独特而广受欢迎,其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等具代表性。由于腌腊过程,原料在加工环境中暴露时间较长,成品不经杀菌处理且脂肪含量偏高,因此消费中应注意其腐败风险。
一、自制讲科学
家庭自制腌腊肉制品时,一是要选择有质量保障的原料肉,商超或农贸市场购买的肉应具有检疫合格证明,避免使用色泽和气味异常的原料肉;二是要选择在合适的时节进行加工,秋冬季节气温普遍较低,空气湿度较小,不仅有利于水分的散失及风味的形成,而且可抑制微生物的生长;三是要避免鼠虫的危害,做好防护措施。
二、选购看细节
应在正规商场和超市购买腌腊肉制品,选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的产品,避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊肉制品。
三、保存要适当
腌腊肉制品一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。
四、食用按说明
多数腌腊肉制品属于生肉制品,应避免和熟肉制品发生交叉污染。食用时,应严格按照烹制方法进行加工,要做到完全熟制后再食用;拆包装后的产品应冷藏或置于阴凉干燥处,并尽快食用。