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咸肉的品质：1：新鲜咸肉，盐水呈暗红色，透明，没有泡沫和絮状物。盐液酸性，切面平整，色泽均匀，咸肉浸出液呈酸性。
2：不新鲜的咸肉，盐液浑浊，呈弱碱性，肌肉切面松弛，切面色泽不是那么均匀，呈灰色货褐色。浸出液呈中性或碱性，咸肉的浸出液呈酸性。
火腿和腊肉：一般是从外表，肉质，式样<只针对火腿>和气味等方面来观察。
①外表：皮面呈淡棕色，肉面呈酱黄色。
②肉质：它们在保管期间的时候，容易产生脂肪酸败，特别是接近骨骼和肌肉的深部更容易产生，闻闻，以气味清香无异味的为上品
③式样：火腿以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为上品。
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