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南风鸡的制作方法

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南风鸡的制作方法

发布日期:2017-12-08 00:00 来源:http://www.ntsxfoods.com 点击:

1.选料:选择1.5公斤左右肥壮、膘满的健康鸡。

2.加工:宰前停食1824小时,刺杀部位准,放血净。用62左右的热水烫毛,把毛拔净,用清水洗净后,平放案板上,用小刀从肛门至颈部,逢中引破胸皮,再用菜刀逢中骨左边至颈部全部开刀,取出内坯,漂洗血污,用刀背将鸡胸背骨打平,从二关节处切去足、翅(鸡不去翅,将翅窝在背上)

3.腌制:按比例配好辅料,拌匀,涂擦鸡腹腔和颈部。尤其是腿肉脂肪厚,又有一层薄膜,辅料难以渗入,必须用手指将薄膜抵破,纳入辅料。一只只平放桶()内,用石头压上。腌制两天后翻缸,将上面的转换到另一缸的下面,下面的转换到上面。加凉开水浸泡一天后(盐水比例是100公斤水放盐2公斤),出缸整型。即将鸡颈向右弯,窝成圆形,并用小麻绳穿入鸡的鼻孔,扎在鸡身右侧边缘,用小刀在鸡左边胸骨处穿透,用小麻绳扎好,悬挂于通风干燥处,并多次取下整型,10天后即为成品。


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