腌腊肉制品分类和特点

（一）腌腊肉制品分类

腌腊肉制品是指原料肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。按配料和加工方法的差异，可将腌腊肉制品分为咸内、腊肉、酱（封）肉、风肉和中国火腿。

1，咸肉原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟加工，如咸猪肉、咸牛肉等。

2，腊肉原料肉经腌制后，再经晾晒或烘烤干燥等工艺加工而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。川式腊肉、广东腊肉和湖南腊肉为其主要代表四川的元宝鸡、缠丝兔、板鸭等也属于腌腊肉，原料不同，加工方法与腊猪肉相似。

3·酱（封）肉原料肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的色棕红。有酱香味的生肉类制品，食用前需经熟制。北京清酱肉、广东酱封肉、杭州酱鸭等为酱（封）、肉的主要代表。

4·风肉原料肉经腌制、洗晒气某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工，如风干牛肉、风干羊肉和云南风鸡等。

5·中国火腿中国火腿是用带骨、带皮、带爪尖的整只猪后腿，经腌制、洗晒、风干和长期发酵、整形等工艺制成的生肉制口口口。我国生产火腿的地方很多，浙江、云南、江苏、四川、贵州、湖北、江苏、安徽、台湾等省均产火腿。其中以浙江、云南、江苏三省产量多。由于各地的气候条件、生猪品种、加工方法和用料不同，所产火腿具有不同的风味。其中金华火腿、宣威火腿、郊皋火腿等均为深受消费者欢迎的著名产品。

（二）腌腊制品特点

腌腊制品是典型的半于水分食品，这类产品一般可贮性较佳，在非制冷条件下可较长时间贮存。腌腊制品的显著特点如下。

（一）在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产。

（二）不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味。

（三）在其加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻，易于运输。

（四）可贮性佳，即使在非制冷条件下也能较长期贮存，有的产品货架寿命可长达6、8个月。

当今的肉制品加工业，均在致力于对传统产品进行研究，并应用现代化加工设备和工艺技术对传统配方和加工方法进行优化和改进，使之在保持其风味特色和可贮性的同时，改善产品感观和营养特性，提高传统产品档次，或推`出改进型产品。